Hareketli satış tezgahlarına ilişkin gereklilikler
Burada festivallerde yiyecek satışı ile ilgili bilgileri bulabilirsiniz. Aşağıda belirtilen şartlar, örneğin derneklerin bir atıştırmalık arabası veya tavuk ızgarası kiralaması durumunda da geçerlidir.
Gıda işletmecisi veya etkinlik düzenleyicisi, kapsamlı bir inceleme ve değerlendirme yapmakla ve ilgili kılavuzlara uymakla yükümlüdür. Güvenli gıdaların üretimi ve piyasaya sürülmesinden birincil sorumluluğu üstlenir ve gerekli hijyen koşullarına uyulmasını sağlamakla yükümlüdür.
Gıda ile çalışılan işletme tesisleri veya satış stantları, hijyenik açıdan kusursuz iş akışlarının sağlanabileceği ve kontaminasyon ile olumsuz etkilerin önlenebileceği şekilde tasarlanmalıdır (temiz ve kirli alanların ayrılması, haşere kontrolünün sağlanması).
Genel Donanım
- Satış mekanı, satış tarafı hariç olmak üzere, pürüzsüz, açık renkli ve yıkanabilir duvarlar ve tavanlarla çevrili olmalıdır.
- Zemin kaplamaları kusursuz durumda olmalı, temizlenmesi ve gerektiğinde dezenfekte edilmesi kolay olmalıdır.
- Duvarlar da temizlenmesi ve gerekirse dezenfekte edilmesi kolay olmalıdır.
- Tavanlar ve tavan yapıları / çatı iç yüzeyleri, kir birikmesini, yoğuşmayı, küf oluşumunu ve malzeme parçacıklarının kopmasını önleyecek şekilde tasarlanmalıdır.
- Soğuk veya dondurulmuş olarak depolanacak gıda maddeleri için, termometrelerle donatılmış yeterli soğutma tesisleri bulunmalıdır.
- Gıda ile çalışılan alanlardaki yüzeyler (kapılar, pencereler, ekipman, çalışma yüzeyleri vb.) ve özellikle gıda ile temas eden yüzeyler, kolayca temizlenebilmeli ve dezenfekte edilebilmelidir. Bu yüzeyler, pürüzsüz, aşınmaya dayanıklı, korozyona uğramayan ve toksik olmayan malzemeden yapılmış olmalıdır. Dışarıya açılan pencereler ve havalandırma delikleri, temizlik amacıyla kolayca çıkarılabilen böcek ızgaralarıyla donatılmalıdır.
- Çalışma aletlerinin ve ekipmanların temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi için uygun düzenekler bulunmalıdır. Bu düzenekler, içme suyu kalitesinde sıcak ve soğuk su beslemesine sahip olmalıdır. İçme suyu hortum hatları yasal gerekliliklere uygun olmalıdır.
- Ellerin ve gıdaların yıkanması için soğuk ve sıcak su bağlantısı bulunan ayrı lavabolar bulunmalıdır. Ayrıca, hijyenik el yıkama ve el kurutma malzemeleri de bulunmalıdır.
- Uygun düzeyde doğal ve/veya yapay aydınlatma sağlanmalıdır.
- Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri ile temizlik aletleri ayrı olarak depolanmalıdır.
- Gıda atıklarının toplanması, depolanması ve bertarafı için uygun donanımların bulunması gerekir (kapaklı çöp kutusu).
- Büfeden başka yerlerde gıda maddeleri, yalnızca yasal gerekliliklere uygun mekanlarda depolanabilir.
- Müşteriye karşı, gıdaların olumsuz etkilerden korunması (örneğin, tükürme ve öksürükten korunma) sağlanmalıdır.
Personel
- Satış süresinin tamamı boyunca hijyenik açıdan kusursuz tuvaletler mevcut olmalıdır.
- Tuvaletler veya bunların giriş alanları, içme suyu kalitesinde akan sıcak ve soğuk su bağlantısı bulunan bir el yıkama lavabosuyla donatılmalıdır; ayrıca, hijyenik el yıkama ve el kurutma imkânları da bulunmalıdır.
- Personelin kıyafetleri için, iş kıyafetleri ile dışarıda giyilen kıyafetlerin ayrı olarak saklanabilmesi için bir imkân sağlanmalıdır.
Kendi Kendine Denetimler
- (AB) 852/2004 sayılı Tüzüğe göre, iç denetimlerin aşağıdaki unsurları belgelendirilmelidir. Belgeler uygun bir süre boyunca saklanmalıdır. Üretilen ürüne bağlı olarak, en az 12 aylık bir saklama süresi tavsiye edilir.
- Mal kabul kontrolü kapsamında, teslim edilen malların durumu (örneğin tazelik, kalite, temizlik, son tüketim tarihi / kullanım tarihinin belirtilmesi) ve sıcaklığı kontrol edilmelidir. Standartlardan sapma durumunda alınan önlemler belgelenmelidir. Kendi tedarik edilen mallarda ise boşaltma sırasında sıcaklık kontrolü yapılmalıdır.
- Personel eğitimleri kapsamında aşağıdaki konular hakkında bilgilendirme yapılmalıdır:
- Bulaşıcı Hastalıklar Koruma Kanunu’nun 43. maddesine göre her 2 yılda bir yapılan bilgilendirme
- Hijyen Eğitimi
- (852/2004 sayılı AB Tüzüğü uyarınca) (yılda 1 kez)
- Gerekirse, Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nin 4. maddesine göre çabuk bozulan gıdaların işlenmesi konusunda.
- Aşağıdaki sıcaklık kontrolleri gereklidir:
- Tüm dondurucu ve soğutma cihazlarında günde en az bir kez sürekli sıcaklık kontrolü yapılmalıdır.
- “Sıcak mutfak” işletmesi kapsamında kümes hayvanları, kıyma, balık ve diğer çabuk bozulan gıdaların ısıtılması sırasında iç sıcaklık kontrolleri yapılmalıdır. Gerekirse, gıdanın iyice pişip pişmediğinin kontrolü görsel olarak da yapılabilir (keserek kontrol).
- Gıdaların, bileşenlerin ve ambalaj malzemelerinin izlenebilirliği, tüm üretim, işleme ve dağıtım aşamalarında sağlanmalıdır.
Ayrıca:
Gıda ve içeceklerdeki belirli katkı maddelerinin (örneğin: lezzet arttırıcılar, antioksidanlar, koruyucular, renklendiriciler) etiketlenmesinin zorunlu olduğuna dikkat edin.
Yukarıdaki bilgiler, gıda hijyeni ile ilgili 852/2004 sayılı (AB) Tüzüğünün şu anda yürürlükte olan metnine dayanmaktadır. Gıda hijyeni ile ilgili tüm ilgili AB ve ulusal yasal düzenlemeleri, Federal Tarım, Gıda ve Yerel İşler Bakanlığı’nın web sitesinde bulabilirsiniz.