Вимоги до пересувних торговельних установок
Тут ви знайдете інформацію щодо продажу їжі на святах. Наведені нижче вимоги поширюються, наприклад, також на громадські організації, якщо вони, скажімо, орендують фургон із закусками або гриль для смаження курчат.
Підприємець у сфері харчової промисловості або організатор зобов’язаний провести всебічну перевірку та оцінку, а також дотримуватися відповідних рекомендацій. Він несе головну відповідальність за виробництво та введення в обіг безпечних харчових продуктів і зобов’язаний забезпечити дотримання необхідних гігієнічних умов.
Підприємства та торгові точки, де здійснюється робота з харчовими продуктами, повинні бути спроектовані таким чином, щоб забезпечити дотримання гігієнічних вимог під час робочих процесів та уникнути забруднення й несприятливого впливу (відокремлення чистих і забруднених зон, забезпечення заходів з боротьби зі шкідниками).
Загальне обладнання
- Торговельне приміщення повинно бути оточене гладкими, світлими, миючими стінами та стелею, за винятком зони, що виходить на сторону продажу.
- Підлогові покриття повинні бути в бездоганному стані, їх має бути легко чистити та, за необхідності, дезінфікувати.
- Стіни також мають бути такими, щоб їх можна було легко очищати та, за необхідності, дезінфікувати.
- Стелі та стельові конструкції / внутрішні поверхні даху повинні бути виконані таким чином, щоб запобігти накопиченню бруду, утворенню конденсату, появі цвілі, а також відшаруванню частинок матеріалу.
- Для харчових продуктів, що підлягають зберіганню в охолодженому або замороженому стані, повинні бути передбачені відповідні холодильні установки, оснащені термометрами.
- Поверхні (двері, вікна, обладнання, робочі поверхні тощо) у приміщеннях, де здійснюється робота з харчовими продуктами, а особливо поверхні, що контактують з харчовими продуктами, повинні бути такими, щоб їх можна було легко очищати та дезінфікувати. Вони повинні бути виготовлені з гладкого, зносостійкого, корозієстійкого та нетоксичного матеріалу. Вікна та вентиляційні отвори, що виходять назовні, повинні бути оснащені сітками від комах, які легко знімаються для очищення.
- Повинні бути наявні відповідні пристрої для очищення та дезінфекції робочих інструментів та обладнання. Вони повинні бути підключені до джерел гарячої та холодної води, які відповідають стандартам питної води. Трубопроводи для питної води повинні відповідати вимогам законодавства.
- Для миття рук та продуктів харчування повинні бути передбачені окремі раковини з підведенням холодної та гарячої води. Крім того, повинні бути в наявності засоби для гігієнічного миття та сушіння рук.
- Необхідно забезпечити належне природне та/або штучне освітлення.
- Засоби для чищення та дезінфекції, а також прилади для чищення слід зберігати окремо.
- Для збору, зберігання та утилізації харчових відходів повинні бути передбачені відповідні пристрої (контейнер для відходів із кришкою).
- За межами закладу швидкого харчування продукти харчування можна зберігати лише у приміщеннях, що відповідають вимогам законодавства.
- Перед клієнтом необхідно забезпечити захист харчових продуктів від шкідливого впливу (наприклад, захист від слини та кашлю).
Персонал
- Протягом усього періоду продажу повинні бути доступні санітарні приміщення, що відповідають гігієнічним вимогам.
- Туалети або їхні передпокої повинні бути обладнані умивальником із подачею теплої та холодної води питної якості; крім того, повинні бути наявні засоби для гігієнічного миття та сушіння рук.
- Щодо одягу персоналу, має бути передбачена можливість роздільного зберігання робочого та повсякденного одягу.
Внутрішні перевірки
- Відповідно до Регламенту (ЄС) № 852/2004, слід документувати наведені нижче аспекти внутрішнього контролю. Документацію слід зберігати протягом відповідного періоду часу. Залежно від виду виробленої продукції рекомендується зберігати її щонайменше 12 місяців.
- У рамках контролю при надходженні товарів необхідно перевіряти їхній стан (наприклад, свіжість, якість, чистоту, маркування терміну придатності / дати споживання) та температуру доставлених товарів. Вжиті заходи у разі відхилень від норм повинні бути задокументовані. У разі самостійних закупівель контроль температури повинен здійснюватися під час розвантаження.
- У рамках навчання персоналу необхідно провести такі інструктажі:
- Інструктаж відповідно до § 43 Закону про захист від інфекцій кожні 2 роки
- Навчання з питань гігієни
- відповідно до Регламенту (ЄС) № 852/2004 (1 раз на рік)
- у разі необхідності — щодо поводження з швидкопсувними харчовими продуктами відповідно до § 4 Постанови про гігієну харчових продуктів.
- Необхідно проводити такі перевірки температури:
- Принаймні 1 раз на день слід проводити постійний контроль температури у всіх морозильних та холодильних установках.
- Під час нагрівання птиці, фаршу, риби та інших швидкопсувних продуктів у рамках роботи «гарячої кухні» необхідно проводити контроль внутрішньої температури. У разі необхідності перевірку повного прогрівання можна також здійснити візуально (розрізанням).
- Необхідно забезпечити простежуваність харчових продуктів, інгредієнтів та пакувальних матеріалів на всіх етапах виробництва, переробки та збуту.
Крім того:
Зверніть увагу на обов’язкове маркування певних добавок у харчових продуктах та напоях (наприклад: підсилювачі смаку, антиоксиданти, консерванти, барвники).
Наведені вище відомості ґрунтуються на Регламенті (ЄС) № 852/2004 про гігієну харчових продуктів у чинній на даний момент редакції. З усіма відповідними нормами європейського та національного законодавства щодо гігієни харчових продуктів можна ознайомитися на сайті Федерального міністерства сільського господарства, продовольства та регіонального розвитку.